食品添加劑葡萄糖酸鈉在食品工業(yè)中的應用

　　　葡萄糖酸鈉的分子式為C6H11O7Na，分子量為218.14。在食品工業(yè)中，葡萄糖酸鈉作為食品添加劑，可以賦予食品酸味，增強食品的味道，防止蛋白質(zhì)變性，改善不良的苦味和澀味，并取代鹽來(lái)獲得低鈉，無(wú)鈉的食品。目前，家庭工人對葡萄糖酸鈉的研究主要集中在生產(chǎn)和制備工藝的成熟以及生產(chǎn)成本的降低上。
葡萄糖酸鈉在食品工業(yè)中的應用
　　現目前葡萄糖酸鈉作為一種性能良好的食品添加劑，廣泛用于食品加工業(yè)。同時(shí)，它還廣泛用于營(yíng)養補充劑，食品防腐劑，質(zhì)量改進(jìn)劑和緩沖劑，根據食品的不同用途，可分為以下幾類(lèi)：
1.葡萄糖酸鈉調節食品的酸度
　　在食品中添加酸可以增強食品的安全性，因為酸是防止冷藏食品中微生物污染的主要形式，而與高溫或高靜水壓力處理相結合使用酸可以降低能耗，從而降低成本。然而，在食品或飲料配方中添加酸通常會(huì )降低適口性，因為酸性較高，這限制了食品工業(yè)更好地利用酸作為防腐劑的能力，將葡萄糖酸鈉配制成鈉鹽混合物（分別加入氯化鈉和醋酸鈉）后分別作用于檸檬酸、乳酸和蘋(píng)果酸，發(fā)現葡萄糖酸鈉混合物對檸檬酸和蘋(píng)果酸的酸度（PH為4.4）有中度抑制作用，但對乳酸的酸度幾乎沒(méi)有影響。葡萄糖酸鈉調節檸檬酸和蘋(píng)果酸中的pH值，從而有效減少酸味，不會(huì )產(chǎn)生過(guò)咸的味道，說(shuō)明葡萄糖酸鈉在相對較高的酸水平上能夠顯著(zhù)抑制檸檬酸和蘋(píng)果酸的酸性。在食品工業(yè)中，葡萄糖酸鈉被廣泛用于飲料行業(yè)以確保飲料的質(zhì)量，同時(shí)還保護由常規滅菌方法引起的過(guò)高溫度引起的飲料成分的破壞，并且節省能量。
2 葡萄糖酸鈉代替食鹽用于食品工業(yè)
　　相關(guān)研究表明中國人均的食鹽攝入量是世界平均人均攝入量水平的數倍，體內鈉離子含量過(guò)高，會(huì )導致高血壓高血脂等慢性疾病的發(fā)生。在關(guān)注生活水平和疾病健康的同時(shí)，低鹽食品引起了廣泛關(guān)注，成為食品行業(yè)的熱點(diǎn)。研究表明，每日鹽的鈉含量是葡萄糖酸鈉的四倍，而葡萄糖酸鈉的鈉分子量?jì)H為10.5％。與常用的低鈉鹽相比，葡萄糖酸鈉的味道差別不大，但具有無(wú)刺激性，無(wú)苦味和澀味的優(yōu)點(diǎn)，在實(shí)際應用中已成為鹽的替代品。目前主要用于食品領(lǐng)域，如無(wú)鹽產(chǎn)品和面包。研究報道使用葡萄 糖酸鈉代替鹽進(jìn)行面包發(fā)酵，不僅可以發(fā)酵低鈉面包，還可以在不影響其整體風(fēng)味和保質(zhì)期的情況下實(shí)現減鹽。
3. 葡萄糖酸鈉改善食品風(fēng)味
　　在食品行業(yè)，食品的風(fēng)味是在感官評價(jià)中的重要指標。近年研究發(fā)現：葡萄糖酸鈉能夠改善苦味，葡萄糖酸鈉鹽對苦味化合物及其二元組合物質(zhì)的苦味有不同程度的抑制作用。將不同劑量的葡萄糖酸鈉鹽以及乳酸鋅鹽均應用于咖啡因發(fā)現其能夠抑制咖啡因苦味，上述研究說(shuō)明葡萄糖酸鈉對呈苦味的風(fēng)味物質(zhì)具有調節作用。另外，有報道表明在肉制品加工過(guò)程中添加一定量的葡萄糖酸鈉，能較好的改善豆制品當中的大豆腥臭味。有研究發(fā)現。在海產(chǎn)品的加工過(guò)程中，通常會(huì )添加一定量的葡萄糖酸鈉來(lái)降低魚(yú)臭味，提高食物的食欲，且相比于傳統的覆蓋方式，成本更加低廉。
4 葡萄糖酸鈉能夠改善食品品質(zhì)
　　隨著(zhù)生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也越來(lái)越高。作為一種新型食品添加劑，葡萄糖酸鈉不僅提高食品的風(fēng)味，而且還增強了食品的營(yíng)養特性。與市場(chǎng)上許多食品添加劑相比，它的無(wú)毒無(wú)害性能已經(jīng)成為其亮點(diǎn)。將葡萄糖酸鈉作為乳酸鈣晶體抑制劑在切達干酪中作用，發(fā)現葡萄糖酸鈉能增加乳酸鈣的溶解度，調節切達干酪的PH值，所以葡萄糖酸鈉具有增加鈣和乳酸鹽溶解度的潛力，通過(guò)與鈣和乳酸鹽離子形成可溶性復合物，阻止它們形成乳酸鈣晶體，不僅保障其營(yíng)養，還改善了切達干酪的品質(zhì)。將葡萄糖酸鈉浸泡處理海帶后，能夠增加其藻酸鹽含量，導致表面更軟，改善口感。葡糖糖酸鈉還具有蛋白變性抑制作用和肌原纖維蛋白溶解作用，在魚(yú)糜中加入葡萄糖酸鈉，加熱后凝膠體的凝膠強度比未加葡萄糖酸鈉的有明顯提高，所以葡萄糖酸鈉能夠改善魚(yú)糜制品的品質(zhì)。